Che cos'è il caglio?

Il caglio è una sostanza che troviamo liquida o in polvere e viene utilizzata per ridurre il latte.

Esistono 4 tipi di caglio; animale, vegetale, microbico e genetico (sintetico o chimico)

Il caglio animale è ottenuto da enzimi gastrici situati nel 4 ° stomaco dell'animale, principalmente bovini; e si ottiene una volta che l'animale è stato ucciso.

In precedenza, la maggior parte dei formaggi mediterranei erano realizzati con caglio vegetale, poiché non era vantaggioso per i pastori e gli allevatori sacrificare un animale per ottenere i suoi succhi.

Come conseguenza della commercializzazione e dell'industrializzazione, la vecchia tecnica artigianale è stata "dimenticata" ed è per questo che volevo salvarla e diffonderla, poiché è facile e quasi gratuita, devi solo fare una passeggiata nel paese.

Il caglio vegetale può essere ottenuto dal latte del fico, della zazzera o del gallio. Ma senza dubbio quello che dà i migliori risultati è il cardo ( Cynara cardunculus o cynara humilis )

Il fiore di cardo produce una cagliata più morbida e cremosa di quella di origine animale, anche se è vero che il coagulo è più delicato quando si lavora con il formaggio. È un caglio molto proteolitico, il che significa che produce una trasformazione più rapida e più intensa delle proteine ​​presenti nel latte; infatti, i formaggi che hanno rimosso il caglio vegetale dal suo oblio in Spagna sono state le Tortas Extremadura, provenienti da El Casar, La Serena o Montes de Toledo, che si caratterizzano per la loro consistenza morbida e untuosa. Queste «torte» possono essere preparate solo con coagulanti vegetali.

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È un ottimo caglio per formaggi freschi e teneri, anche se dà ottimi risultati anche con formaggi a pasta dura, ma non è adatto per la coagulazione lattica, poiché provoca cagliata molto morbida e difficile da drenare.

Il coagulante vegetale è considerato adatto a diete vegetariane e vegane in cui non si desidera consumare alcun prodotto derivante dalla macellazione di animali e i formaggi realizzati con questo caglio sono considerati "Halal" dai musulmani e "Kosher" dagli ebrei.

È, per tradizione, il caglio tipico dei territori mediterranei, che ha cessato di essere utilizzato solo per criteri commerciali. Se non vogliamo lasciar perdere i sapori che hanno segnato la nostra storia, avvicinarsi a formaggi fatti con fiori di cardo, di qualsiasi tipo, è un buon modo per scoprire il nostro passato gastronomico e costruire un futuro più gustoso.

Come preparare il caglio di verdure

• Caglio di cardo

- Il fiore di cardo viene raccolto quando i pistilli hanno un colore blu intenso e non hanno iniziato ad asciugarsi. Questo di solito è all'inizio di giugno, ma dipende da come viene l'anno.

- Vengono lasciati asciugare all'ombra, fino a quando il fiore non si è completamente asciugato. I pistilli vengono quindi estratti a mano e conservati in un sacco di stoffa o in un barattolo coperto.

- Per preparare il caglio, prendine una manciata e mettilo in un bicchiere con acqua (250 cc.) A temperatura ambiente la sera prima dell'uso.

- Il giorno successivo, scarica l'acqua, riservala e metti i pistilli in un mortaio con acqua pulita. Sono ben schiacciati con il mortaio e quando l'acqua ha un colore scuro si scarica, si mescola con quella precedente e aggiunge più acqua chiara all'erba.

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- L'operazione viene ripetuta fino a quando l'acqua non viene più colorata. L'acqua di tutte le operazioni, mescolata, caglia circa una decina di litri di latte a 35 ° C.

Il fiore di carciofo, un parente stretto del cardo, può anche essere usato allo stesso modo, ma lascia la cagliata più morbida ed è più difficile da gestire.

• Caglio di fico

Il lattice del fico viene utilizzato nella produzione artigianale di "cagliata", poiché ha la virtù del latte cagliato. Ciò è dovuto all'azione dei suoi enzimi sulle proteine ​​del latte.

Per eseguire questa operazione, viene preso un giovane ramoscello, le foglie vengono rimosse dalla base e il latte viene mescolato fino a quando non si caglia. Questo di solito viene fatto all'inizio della primavera, quando le foglie sono appena uscite e i fichi non sono ancora formati. Vediamo cosa ci ha raccontato Fca. del Carmen Sánchez in nº 8 (pagina 92) di questa rivista:

"Prendiamo uno stelo di fico (piuttosto grande) che non è secco perché ciò che regola il latte è la linfa dello stelo, che gli conferisce anche un sapore caratteristico. Rompiamo il gambo e lo mettiamo in una ciotola di latte intero, zuccherato e temperato, e lo spostiamo lentamente in senso orario, tenendolo per un'estremità. Useremo tutti gli steli necessari (non più di quattro, perché diventerebbe amaro). Quando inizia a impostare, lasciarlo per alcuni secondi e sarà pronto ”

Le due tecniche utilizzate vengono salvate dalle storie nell'area, esistono diverse tecniche a seconda dell'area, ma tutte svolgono la funzione di cagliatura.

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